Rotwein – Genuss seit acht Jahrtausenden


 

Archäologische Funde aus Vorderasien deuten darauf hin, dass dort bereits vor achttausend Jahren Wein gekeltert worden ist. Es gilt unter Experten als sicher, dass es sich dabei zunächst um Rotwein gehandelt hat, der damit zu den ältesten Getränken der Menschheitsgeschichte zählt. Hergestellt wird Rotwein aus blauen Trauben, indem man die Schalen der Trauben zunächst nicht vom Most trennt, sondern den Most für mindestens zwei Tage und bis zu einem Monat auf der Maische belässt. Dabei lösen sich die Farbstoffe aus den Schalen und verleihen dem Wein seine charakteristische rote Farbe.


 

Cuvée oder sortenrein – verschiedene Möglichkeiten der Rotweinherstellung


 

Für die Herstellung von Rotweinen kommen zahlreiche Traubensorten infrage, von denen Cabernet Sauvignon, Merlot und Spätburgunder weltweit zu den bekanntesten und verbreitetsten gehören dürften. Einige Rotweine werden sortenrein ausgebaut, häufig handelt es sich jedoch um eine Cuvée, das heißt, um einen Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten. So basieren beispielsweise rote Bordeaux-Weine meist auf den beiden Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot, oft ergänzt um einen Anteil von Cabernet Franc, während im Süden Frankreichs häufig Sorten wie Carignan, Cinsault, Grenache, Mourvèdre oder Syrah miteinander kombiniert werden.


 

Wie schmeckt Rotwein und zu welchen Gerichten passt er am besten?


 

Das Spektrum möglicher Geschmacksrichtungen von Rotweinen ist breit gefächert. Es gibt trockene, halbtrockene und liebliche Rotweine, einige sind eher leicht und hellrot, andere dunkelrot, schwer und reich an Tanninen. In komplexeren Rotweinen können Nuancen von verschiedenen Früchten, Schokolade und sogar Lakritz oder Kaffee wahrnehmbar sein. Die optimale Trinktemperatur für die meisten Rotweine beträgt etwa 16-18 Grad Celsius, bei besonders leichten Rotweinen sollte sie mit 14-16 Grad Celsius am besten noch etwas niedriger liegen. Kräftige, trockene Rotweine werden traditionell vor allem zu dunklem Fleisch wie Rind, Lamm oder Wild getrunken und passen zudem gut zu würzigen Käsesorten. Leichtere Rotweine harmonieren besonders gut mit Pastagerichten, Aufläufen, Kalbfleisch oder auch Geflügel.

 

Weißwein – große Vielfalt für Genießer


 

Weißwein ist zwar – historisch gesehen – der "jüngere Bruder" des Rotweines, aber dennoch schon seit der Antike bekannt. Seine Herstellung erfordert in einigen Punkten einen höheren Aufwand als die Produktion von Rotwein, doch wird dies durch eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Farbnuancen belohnt. Wenngleich Weißweine heute in nahezu allen Weinbaugebieten der Welt produziert werden, ist ihr Anteil doch in der Regel in denjenigen Regionen höher, in denen ein kühleres Klima herrscht. Der Grund dafür liegt darin, dass weiße Rebsorten etwas weniger Licht und Wärme zur Reifung benötigen als rote Trauben, sodass rote Trauben in kühleren Gegenden weniger häufig angebaut werden.


 

Weißweinherstellung auf einen Blick


 

Weißwein wird aus dem Saft der Trauben gewonnen. Diese sollten daher möglichst schonend geerntet und transportiert sowie schnell verarbeitet werden, um ein vorzeitiges Austreten von Saft oder einen verfrühten Beginn der Maischegärung in beschädigten Trauben zu vermeiden. Die Stiele der für Weißwein verwendeten Trauben werden vor der Pressung meist entfernt, und während der Pressung wird darauf geachtet, die Traubenkerne möglichst nicht zu zerquetschen. Infrage kommen dafür alle Traubensorten mit hellem Fruchtfleisch. Das heißt, dass entgegen einer weitverbreiteten Annahme für die Weißweinherstellung nicht nur weiße, sondern auch viele rote Traubensorten verwendet werden können. Nur bei relativ wenigen roten Sorten sind die Farbstoffe auch im Fruchtfleisch und im Saft enthalten. Der durch die Pressung gewonnene Traubensaft wird dann von Schalen und Kernen getrennt, vorgeklärt und anschließend zu Wein vergoren.


 

Wie schmecken Weißweine und zu welchen Speisen werden sie serviert?


 

Weißweine werden zum großen Teil trocken oder restsüß ausgebaut, es gibt allerdings auch eine Reihe von Weißweinen mit intensiverer Süße bis hin zu Dessertweinen oder Spezialitäten wie Beerenauslesen oder Eiswein. Einige Sorten haben leicht mineralische Aromen, andere werden stärker von floralen oder fruchtigen Noten bestimmt. Besonders gern werden Weißweine zu Fisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch oder Gemüsegerichten wie Spargel serviert. Süße Weißweine oder Dessertweine passen zu bestimmten Delikatessen wie beispielsweise Leberpasteten oder zu Süßspeisen.

 

Roséwein: vielfältige Auswahl vom leichten Sommerwein bis zum süßen Anjou



Roséweine erfreuen sich seit vielen Jahren wachsender Beliebtheit, nachdem sie lange zu Unrecht im Schatten ihrer roten und weißen Konkurrenten standen. So haben heute nicht nur zahlreiche Winzer aus klassischen europäischen Weinländern wie Frankreich, Italien, Spanien oder Deutschland einen oder mehrere Roséweine in ihrem Sortiment, sondern auch eine wachsende Zahl von Anbietern aus Übersee. Davon profitieren Weinliebhaber in doppelter Weise: Zum einen wird dadurch die Auswahl insgesamt größer, und zum anderen sorgt der zunehmende Wettbewerb dafür, dass mehr Winzer als früher ihre Roséweine sorgfältig ausbauen, um sich durch besondere Qualität von der Masse abzuheben.


 
Wie kommt der Roséwein zu seiner Farbe?
 


Roséwein wird aus blauen Trauben gekeltert, die sich für die Rotweinbereitung eignen. Der Herstellungsprozess ist jedoch ein anderer. Während die Traubenschalen und gegebenenfalls auch die Stiele der Reben bei der Rotweinherstellung in der Maische bleiben und dort einen großen Teil ihrer Farbstoffe abgeben, dürfen sie bei der Roséweinbereitung nur relativ kurze Zeit – von wenigen Stunden bis zu maximal drei Tagen – damit in Kontakt kommen. Danach werden die Schalen und Stiele von der Maische getrennt. Alternativ kann auch nach einer entsprechenden Zeitspanne ein Teil des für die Rotweinherstellung gekelterten Mostes abgelassen und separat weitervergoren werden. Dabei gilt, je länger die festen Bestandteile der Reben mit dem Most in Kontakt bleiben, desto intensiver wird später der Farbton des Roséweines. Dieser kann von einem sehr hellen Blassrosa bis zu intensiven orangeroten oder hellroten Farbtönen variieren.
 


Sommerlicher Terrassenwein und Begleiter mediterraner Köstlichkeiten



So vielfältig wie die Farbtöne im Glas sind auch die Geschmacksnuancen der Roséweine, die am besten gut gekühlt genossen werden sollten. Von sehr leichten, dezent mineralischen Weinen reicht das Spektrum über klassische sommerliche Terrassenweine, wie sie vor allem an der Côte d’Azur sehr geschätzt werden, bis zu deutlich gehaltvolleren Tropfen, die sich zu einer kräftigen mediterranen Fisch- oder Grillmahlzeit empfehlen. Neben trockenen gibt es auch zahlreiche halbtrockene oder süße Roséweine; für Letztere ist besonders das französische Anbaugebiet Anjou bekannt.

 

Sekt und Champagner – prickelnder Genuss für besondere Anlässe


 

Sekt und Champagner gelten als besonders edle Tropfen und werden bevorzugt zu festlichen Anlässen gereicht. Zusammenfassend werden sie – ebenso wie Prosecco, Cava oder Crémant – als Schaumwein bezeichnet. Damit ist bereits eines ihrer wesentlichen Merkmale benannt: Wegen ihres Gehalts an Kohlensäure perlen und schäumen sie im Glas. Ihre Herstellung ist im Vergleich zu anderen Weinen wesentlich aufwendiger, was sich zumindest teilweise auch in entsprechend höheren Preisen widerspiegelt. Bestimmte Bezeichnungen – wie beispielsweise Champagner – stehen für die jeweiligen Ursprungsregionen oder Herstellungsmethoden und sind zum Teil geschützt.


 

Die zweite Gärung macht den Unterschied: So entstehen Sekt und Champagner


 

Die Basis für alle Schaumweine ist ein Grundwein, der noch eine gewisse Menge Restzucker enthält. Diesem werden spezielle Sekt- oder Champagnerhefen zugesetzt, sodass es zu einer zweiten alkoholischen Gärung kommt. Im Zuge dieses Prozesses entsteht das Kohlendioxid, welches für den charakteristischen perlenden Effekt sorgt und das Endprodukt im Glas schäumen lässt. Gleichzeitig nimmt der Alkoholgehalt im Vergleich zu dem des Grundweines etwas zu. Als klassisches Verfahren gilt dabei die Flaschengärung, welche für Cava, Champagner, Crémant und Prosecco obligatorisch ist und auch als Champagnermethode bezeichnet wird. Dabei erfolgt die zweite Gärung nach dem Abfüllen in Flaschen. Hochwertiger Sekt wird häufig ebenfalls nach diesem Verfahren erzeugt. Alternativ können Schaumweine auch in Drucktanks einer zweiten Gärung unterzogen und erst danach abgefüllt werden, erreichen aber dabei nicht dieselbe Qualität wie bei der Champagnermethode.


 

Wozu passen Wein & Champagner und wie sollten sie serviert werden?


 

Sekt und Champagner werden gern pur getrunken, zum Beispiel als Aperitif, aber auch als Bestandteil von speziellen Champagnercocktails. Darüber hinaus können sie aber durchaus auch zum Essen serviert werden. Elegante, raffinierte Champagner harmonieren beispielsweise sehr gut mit Meeresfrüchten und Fischgerichten. Je herzhafter und würziger das Essen, desto vollmundiger sollte der dazu gereichte Champagner sein. Eine besonders feine Perlage gilt bei Sekt und Champagner gleichermaßen als Qualitätsmerkmal.