Zwar ist Bier das beliebtere Grillgetränk, aber Weine holen zügig auf

Wein wird schon seit Jahrtausenden als Begleiter aller möglichen Speisen serviert. Wein war in der Antike täglich konsumiertes Grundnahrungsmittel sowie hygienischeres Getränk als örtliches Wasser. Gedanken über passend aufeinander abgestimmte geschmackliche Kombinationen von Speisen mit Weinen entstanden und entwickelten sich jedoch erst mit kulinarischen und Weinbautraditionen in den Regionen. In Europa wird beispielsweise zu Lammfleisch häufig Rotwein aus Bordeaux, Griechenland, Rioja sowie Ribera del Duero, Rhône und Provence gereicht. Recht alt oder auch veraltet ist aber die historische Regel, nach der zu Fisch stets Weißwein und zu Fleisch immer Rotwein gehört. Eine solch strikte Einschränkung ist angesichts der heute von Farben fast unabhängigen sowie vielfältigen Weinstile bei der modernen Weinherstellung mit schweren Weißweinen wie Chardonnay und leichten Rotweinen wie Pinot noir oder Merlot allerdings überfällig. Das Gewicht oder der Körper eines Weins ist somit nicht mehr das alleinige sowie wichtigste Element bei der Kombination mit Speisen, bedeutender ist der dominante Geschmack des Gerichts. So können die Soßen statt des Fleisches dominieren. Zu gedünstetem oder pochiertem Fisch passt leichter Weißwein, zu Fisch in Sahnesoße hingegen leichter Rotwein.

Roter zu Fleisch und Weißer zu Fisch ist ein Prinzip aus der Vergangenheit

Garmethoden wie Grillen können Gerichten eine bittere Komponente verleihen, die sich gut mit gerbstoffhaltigem Wein verträgt, während Fischöle dazu führen können, dass diese Weine metallisch schmecken. Adstringierende Weine wie Barolo und Cabernet Sauvignon erdrücken manche Speisen, werden aber durch fetthaltige Speisen mit vielen Proteinen wie Fleisch gemildert. Trockene Tannine dienen außerdem als „Reinigungsmittel“ für den Gaumen, indem sie die im Mund verbliebenen Fette und Öle binden. Grundsätzlich sowie generell sind auch beim Grillen die beiden Hauptstrategien Ergänzung oder Kontrast die Mittel der Wahl bei der Paarung der Aromen und Textur. Älter und traditioneller ist die erste Methode, bei der wie bereits weiter oben erwähnt, kräftige Rotweine zu gegrilltem Fleisch passen, weil hoher Fettgehalt und starke Tannine sich ausgleichen oder ergänzen. Neuer und experimenteller ist die Vorgehensweise nach Gegensatz oder Kontrast. Nichts spricht dagegen, beide Systeme zu verbinden: Gegrilltes Schweinefleisch mit seinen pikanten, süßen, rauchigen sowie würzigen Aromen verträgt sich bestens mit fruchtigen Weinen samt ähnlich rauchig-würziger Noten wie ein Primitivo mit vollem Körper und viel Rückgrat, während zur Beilage eines säuerlichen Krautsalats der trockene Riesling perfekt passt.

Schweinefleisch mag es gerne leicht süßlich, Rindfleisch hingegen etwas kräftiger

In Italien wird Wein gerne wie eine Soße zum Fleisch verwendet, zu langsam im Smoker geräucherten Schweinefleisch ist zum Beispiel Portwein auf Eis als leicht süßliche „Soße“ ein Hochgenuss. Bei rotem Rindfleisch wie bei Burgern oder Steaks vom Grill verstärken vollmundige Weinvarianten wie Bordeaux und Barolo, Tempranillo, Cabernet, Sangiovese, Grenache und Syrah die Pfeffer- und Tabakaromen. Rindfleisch mit Rotwein ist somit also nie ganz verkehrt, da beim Barbecue mit Rindfleisch in der Regel Soßen auf Tomatenbasis gegessen werden, die wie Cabernet Sauvignon, Gamay, Grenache, Pinot Noir und Rhône sowie Syrah und Tempranillo über pikante und pfeffrige Aromen verfügen. Wie Würstchen können Hamburger mit zahlreichen Rotweinen zusammen serviert werden, entscheidend sind hierbei dessen Garstufe und Machart sowie die Art des Belags. Ist der Burger dunkel und gut durchgebraten, passen körperreiche Rotweine wie Cabernet Sauvignon geradezu ideal. Als Faustregel gilt, dass Weine, die gut zu würzigen Würstchen, Chili- oder Hotdogs aus Rindfleisch passen, auch problemlos mit Hamburgern kombiniert werden können. Die Rinderbrust aus dem Räucherofen schmeckt zu Cabernet Sauvignon gleichermaßen gut.

Bei Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten ist die Bandbreite guter Weine am größten

Zu gegrilltem Geflügel passen je nach den Beilagen, Marinaden, Soßen und Zutaten viele verschiedene Weine. Grillhuhn mit Barbecue- oder Tomatensoße ergänzt sich mustergültig mit mittelschweren Rotweinen. Fruchtige Soßen und Würzmischungen verstehen sich gut mit eher trockenen Rosé- sowie Weißweinen. Ein Grillhähnchen mit frischen Kräutern und Zitrone wird hingegen hervorragend von einem lebendigen Sauvignon blanc begleitet. Bei Fisch und Meeresfrüchten wiederum sind Sauvignon blanc sowie auch weißer Burgunder immer eine gute Wahl. Für fetthaltigen Fisch wie Forelle, Lachs oder Thunfisch eignet sich Chardonnay ausgezeichnet. Gleiches gilt für argentinische und spanische Roséweine und junge sowie gut gekühlte Schaumweine wie Cava und Prosecco. Sind Tomaten, Limette und Koriander beim Rezept beteiligt, sind Grauburgunder, Grechetto und Grüner Veltliner ebenfalls empfehlenswert zu Fisch. Bei gegrillten Meeresfrüchten sind trockene Weiß- und Roséweine wie etwa Côtes de Gascogne, Picpoul de Pinet und Sauvignon blanc gängig. Zu meist nur mit Butter sowie Zitrone kurz gegrillten Hummer oder Jakobsmuscheln ist ein gut gereifter Chardonnay mit seinen verwandten Butter- und Röstnoten zu recht populär.

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